Panduan di Area Dapur dan Kerja Restoran Saat Era New Normal dari Kemenparekraf

KOMPAS.com - Era new normal disambut pengelola restoran untuk kembali menjalankan bisnis. 

Namun pelaku bisnis restoran diminta untuk berpedoman pada protokol kesehatan khusus guna meminimalisir pandemi virus corona.

Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif (Kemenparekraf) menerbitkan handbook berjudul "Panduan Pelaksanaan Kebersihan, Keselamatan, dan Kelestarian Lingkungan di Restoran/ Rumah Makan".

Berikut ini panduan khusus di area kerja restoran bagi pelaku usaha dan karyawan:

Baca juga: Panduan Layanan Pesan Antar Makanan pada Era New Normal dari Kemenparekraf

Area Dapur untuk Pengelola Usaha

1. Pastikan pembelian, penanganan, pengolahan, persiapan hingga penyajian makanan/minumandilakukan sesuai standar hygiene dan sanitasi pangan serta aturan protokol kesehatan

2. Perhatikan standar kebersihan dan keamanan ketika menerima bahan makanan dan minuman dari pihak pemasok, batasi jumlah orang yang menerima, minimalkan kontak fisik, serta selalu menjaga kebersihan fasilitas dan area penerimaan.

3. Perhatikan standar hygiene dan sanitasi ketika menyimpan bahan makanan, sesuaikan suhu penyimpanan dengan karakteristik bahan pangan.

4. Membawa makanan dan minuman dari dapur/ tempat penyiapan makanan/ minuman ke area pelayanan makan dan minum dengan menggunakan penutup yang aman.

5. Ruang dapur bebas dari vektor dan binatang pembawa penyakit (pest control).

Baca juga: Panduan Bayar Makanan di Restoran Era New Normal, Tak Cuma Bayar Non Tunai

6. Ruang dapur memiliki sirkulasi udara yang baik.

7. Sediakan sarana cuci tangan pakai sabun (CTPS)/ handsanitizer

8. Area kerja dibersihkan dengan disinfektan/ cairan pembersih lain yang aman dan sesuai sebelum digunakan, pada saat kondisi dapur kotor, dan pada saat operasional selesai.

9. Peralatan dan perlengkapan memasak dibersihkan dan disimpan sesuai dengan standar hygiene dan sanitasi.

10. Tempat sampah dalam keadaan tertutup, dan sampah di dalamnya dibuang segera begitu penuh.

11. Minimalkan penggunaan peralatan dan perlengkapan secara bersamaan dan laksanakan prosedur sanitasi apabila akan digunakan oleh penjamah pangan yang berbeda.

Baca juga: Panduan Selama di Restoran untuk Pengusaha, Karyawan, dan Tamu dari Kemenparekraf

12. Batasi jumlah karyawan penjamah pangan atau lakukan pengaturan jarak aman minimal 1 meter dengan tanda khusus atau melakukan rekayasa teknis untuk menghindari kontak fisik antar karyawan.

13. Pastikan prosedur untuk mencicipi makanan dilaksanakan sesuai standar hygiene dan sanitasi yang berlaku, hindari penggunaan peralatan yang telah dipakai untuk mencicipi makanan.

14. Pasang peta lokasi titik kumpul dan jalur evakuasi.

15. Letakan alat pemadam kebakaran pada lokasi yang mudah dijangkau, lengkapi dengan petunjuk cara menggunakannya.

dok. Biro Puskompublik Kemenparekraf Kemanparekfraf luncurkan Panduan Pelaksanaan Kebersihan, Kesehatan, Keselamatan, dan Kelestarian Lingkungan di Restoran/Rumah Makan. Salah satu aturan mengenai Karyawan menggunakan masker, sarung tangan, atau penjepit makanan pada saat penyajian untuk mengurangi kontak dengan makanan/minuman.

Area Dapur untuk Karyawan

1. Karyawan penjamah pangan harus dalam keadaan sehat pada saat melaksanakan pekerjaan di dapur.

2. Karyawan penjamah pangan tidak menggunakan perhiasan seperti cincin, gelang dan jam tangan.

3. Mewajibkan semua penjamah pangan atau karyawan yang kontak langsung dengan pangan agar menggunakan masker, sarung tangan, atau penjepit pada saat menyentuh pangan siap saji dan menggunakan penutup kepala dan celemek pada saat persiapan, pengolahan dan penyajian pangan.

Penggunaan sarung tangan sesuai dengan standar keamanan pangan yang berlaku.

Baca juga: Jangan Lakukan 9 Hal Ini Ketika Makan di Restoran Era New Normal

4. Membatasi kontak secara langsung pada makanan yang sudah matang/ siap disajikan dengan menggunakan sarung tangan atau penjepit makanan. 

5. Posisi bekerja di area dapur memperhatikan penanda yang telah ditetapkan untuk jarak aman.

6. Mencuci tangan dengan air mengalir dan sabun: sebelum dan sesudah memasak, setelah melakukan tindakan pembersihan misalnya membersihkan area kerja, menangani sampah, selesai dari toilet dan lain lain.

KOMPAS.com/GARRY LOTULUNG Pelayan menggunakan masker saat cuci tangan sebelum masuk ke Restoran Sederhana di Bendungan Hilir, Jakarta Pusat, Senin (8/6/2020). Sebagai bagian dari rencana penerapan kenormalan baru 8 Juni 2020, pemerintah DKI Jakarta mengharuskan pengusaha rumah makan membatasi kapasitas maksimal 50 persen, larangan penyajian makanan secara prasmanan dan tetap menerapkan protokol kesehatan.

Area Administrasi untuk Pengelola Usaha

1. Atur jarak meja kerja dan tempat duduk di dalam kantor minimal 1 meter atau melakukan rekayasa tekni seperti pemasangan partisi.

2. Sediakan saran cuci tangan pakai sabun (CTPS)/ handsanitizer dalam jumlah yang cukup.

3. Barang publik di ruang kerja dibersihkan dengan disinfektan/ cairan pembersih lain ynag aman dan sesuai minimal 3 kali sehari.

4. Alat tulis dan alat kerja lainnya disediakan untuk setiap karyawan.

Baca juga: Alur Pintu Masuk di Restoran Era New Normal, Panduan Makan di Luar Rumah

5. Tempat sampah sebaiknya menggunakan penutup.

6. pasang peta lokasi titik kumpul dan jalur evakuasi. 

7. Letakan alat pemadam kebakaran pada lokasi yang mudah dijangkau, lengkapi dengan petunjuk cara menggunakannya.

Area Administrasi untuk Karyawan

1. Gunakan peralatan dan perlengkapan kerja sendiri, tidak menggunakan secara bersama-sama.

2. Gunakan alat tulis masing-masing

Baca juga: Panduan Makan di Restoran pada Era New Normal

3. Sarankan pemasok/ supplier untuk menerima pembayaran nontunai.

4. Mengomunikasikan penanganan darurat kepada pihak terkait, seperti pemadam kebakaran, fasilitas pelayanan kesehatan terdekat, kantor polisi, pos keamanan terdekat, kantor kelurahan/desa.

Selamat bekerja kembali bagi para pelaku usaha restoran, tetap jalankan protokol kesehatan untuk kepentingan bersama.