Mengenal Kluwek, Rempah Khas untuk Rawon yang Mengandung Asam Sianida

JAKARTA, KOMPAS.com – Rawon adalah salah satu makanan tradisional yang berasal dari daerah Jawa Timur.

Baca juga: 7 Tempat Rawon Terkenal di Surabaya, dari Kalkulator sampai Setan

Sajian ini punya ciri khas yang membuatnya mudah dikenali yakni kuahnya yang berwarna hitam. Didapatkan dari campuran rempah bernama kluwek, kluwak, atau keluak.

Selain rawon, kluwek ini juga jadi campuran untuk beberapa masakan lain. Salah satunya adalah gabus pucung khas Betawi.

Kluwek pada masakan

Dalam buku “Sehat dengan Rempah dan Bumbu Dapur” karya Prof. Dr. Ir. Made Astawan, M.S yang diterbitkan Penerbit Buku Kompas, kluwek merupakan hasil fermentasi biji picung.

Penambahan kluwek dalam masakan akan menghasilkan aroma dan cita rasa yang khas, membuat warna masakan jadi coklat cenderung hitam, dan juga untuk mengawetkan makanan. Masakan dengan kluwek akan memiliki rasa gurih yang khas.

Kluwek digunakan sebagai pengawet makanan karena punya sifat antimikroba yang baik.

Jika 2 persen kluwek dikombinasikan dengan 2 persen garam, campuran tersebut bisa mengawetkan ikan kembung segar selama enam hari.

Komponen biji buah picung punya sifat antimikroba yang bisa melawan beberapa jenis bakteri pembusuk ikan sehingga masakan yang menggunakan kluwek akan awet lebih lama.

Kluwek merupakan tanaman picung yang termasuk ke dalam famili Flacourtiaceae, Genus pangium, dan spesies edule.

Shutterstock Ilustrasi rawon

Picung juga dikenal dengan nama pakem di daerah Bali dan Kalimantan, kluwak di Jawa, dan kapencueng, kapecong, atau simaung di Minangkabau.

Tanaman picung ideal tumbuh ketinggian 300-1000 meter di atas permukaan laut, dengan kondisi tanah apa pun. Buah pohon picung biasanya memiliki 20-30 biji berbentuk segitiga dengan panjang sekitar 5 sentimeter.

Kulit bijinya kasar, berkayu, dan bealur. Biji tersebut tertutup oleh daging buah berwarna putih ketika masih segar. daging akan berubah jadi kehitaman jika sudah lama disimpan.

Dapat melepaskan asam sianida

Biji picung ini jadi bahan dasar pembuatan kluwak untuk campuran masakan. Namun biji ini juga mengandung ginokardin, sejenis glikosida yang mudah melepaskan asam sianida yang bersifat racun.

Jika dikonsumsi atau terhirup dalam konsentrasi rendah, bisa menyebabkan sakit kepala, pening, mual, hingga muntah.

Sementara jika dikonsumsi pada konsentrasi tinggi yakni sekitar 50-60 mg, asam sianida bisa menyebabkan paralisis atau kelumpuhan hingga kematian.

Agar aman dikonsumsi, biji picung harus dicuci dan direbus terlebih dahulu. Proses pemasakan ini bisa menghilangkan kandungan asam sianida. Asam sianida memang mudah larut dalam air dan akan menguap pada suhu di atas 26 derajat celsius.

KOMPAS/B JOSIE SUSILO HARDIANTO Gabus pucung salah satu menu khas Betawi yang menggunakan ikan gabus sebagai bahan pokok dan kluwak sebagai bagian dari bumbu dasar. Masakan ini menunjukkan budaya Betawi banyak dipengaruhi tradisi sungai dan rawa.

Manfaat kesehataan kluwek

Selain dimanfaatkan jadi campuran rempah untuk masakan, kluwek juga punya banyak manfaat lain. Di antaranya adalah untuk menjaga kesehatan dan pertumbuhan tulang serta gigi.

Kluwek punya kandungan energi tinggi dengan kadar energi per 100 gram daging kluwek adalah 273 kkal. Kluwek juga mengandung vitamin C yang cukup baik yakni sekitar 30 mg per 100 gram.

Kandungan zat besi pada kluwek juga cukup tinggi, yakni mencapai 2 mg per 100 gram. Karena itulah kluwek dianggap baik untuk dikonsumsi khususnya oleh ibu hamil, ibu menyusui, atau bagi wanita yang sedang menstruasi.

Kluwek juga mengandung zat fosfor yang cukup bagus, yakni sekitar 100 mg per 100 gram. Fosfor ini bermanfaat untuk membentuk tulang dan gigi.

Kandungan vitamin C dan zat besi ini sangat baik untuk antioksidan tubuh. Ketika biji picung sudah berbentuk kluwek alias sudah difermentasi, maka aktivitas antioksidannya akan meningkat.

Buku “Sehat dengan Rempah dan Bumbu Dapur” karya Prof. Dr. Ir. Made Astawan, M.S yang diterbitkan Penerbit Buku Kompas dapat dibeli di Gramedia.com.