Saus Steak, Apa Bedanya White Sauce, Brown Sauce, dan Hollandaise?

JAKARTA, KOMPAS.com – Salah satu pelengkap yang tepat saat makan steak adalah saus yang tak kalah lezat.

Menurut Executive Sous Chef Renaissance Bali Uluwatu Resort & Spa Wisnu Adiyatma, di dapur profesional restoran ada tiga saus yang biasa digunakan untuk steak yakni white sauce atau veloute, brown sauce, dan hollandaise sauce.

Baca juga: Resep 10 Saus Steak, Bisa Bikin Sendiri di Rumah

White sauce atau veloute, brown sauce, dan hollandaise sauce adalah saus dasar yang bisa dikembangkan jadi banyak jenis saus lain. Misalnya, brown sauce dicampur dengan jamur untuk jadi saus jamur.

“Pertama ada veloute, itu adalah white sauce yang berasal dari kaldu. Misalnya sausnya adalah beef veloute itu berasal dari kaldu sapi yang berwarna putih. Jadi dicampur dengan butter, tepung, itu yang namanya veloute,” jelas Wisnu pada Kompas.com, Sabtu (13/6/2020).

White sauce dibuat dari tulang hewan yang direbus dan dijadikan kaldu, karena proses perebusan ini maka warna saus pun jadi putih.

Brown sauce juga dibuat dari kaldu tulang hewan. Namun bedanya, tulang tersebut dipanggang terlebih dahulu sebelum dijadikan kaldu.

Shutterstock Ilustrasi steak dengan saus demi-glace

“Jadi (tulangnya) dimasak agak sedikit gosong, dia memberikan rasa yang jauh lebih gurih dan warna jadi coklat,” papar Wisnu.

Tulang dipanggang kemudian dicampurkan dengan sayuran yang terdiri dari wortel, bawang bombai, batang seledri, dan sedikit pasta tomat. Lalu dipanggang sampai kecoklatan dan dibuat menjadi kaldu.

Nama dari white sauce maupun brown sauce akan menyesuaikan dengan jenis tulang hewan yang dipakai.

Jika kamu menggunakan tulang sapi untuk saus veloute, maka namanya adalah beef velout, sedangkan kalau pakai tulang ayam maka namanya adalah chicken veloute.

Terakhir adalah saus hollandaise. Saus ini dibuat dari kuning telur dan mentega yang sudah dihilangkan bagian lemaknya.

Shutterstock Ilustrasi saus hollandaise

“Jadi kita clarify dulu sampai menteganya mencair, kemudian diendapkan sehingga terpisah bagian lemak dan minyaknya, yang digunakan untuk hollandaise ini minyaknya. Ketiga saus ini biasa digunakan untuk saus steak,” kata Wisnu.

Dalam sesi Live Instagram #MasakdiRumahAja di akun @kompas.travel pada Jumat (12/6/2020), ia mengatakan lebih cenderung menggunakan white sauce pada daging yang dimasak dengan cara direbus.

Menurutnya, aroma yang dihasilkan daging rebus cenderung lebih banyak aroma rempah yang sudah dicampurkan pada air rebusan untuk menghilangkan bau amis daging.

Hal itu membuat aroma khas pada daging rebus tidak akan sekuat daging yang dipanggang, sehingga tidak perlu pakai saus yang terlalu kuat aroma dan rasanya.

Namun pada dasarnya, ketiga saus tersebut sangat bisa digunakan untuk steak. Penggunaannya tergantung pada selera masing-masing.