Bisakah Masak Rawon Pakai Daging Ayam?

KOMPAS.com - Rawon merupakan hidangan berkuah hitam khas Jawa Timur yang dibuat dari daging.

Jenis daging yang biasa digunakan untuk membuat rawon adalah daging sapi. Namun, bisakah menggunakan protein lain selain daging sapi untuk membuat rawon? 

Sous Chef Kampi Hotel Surabaya Erick Purwoko menyebutkan, rawon bisa dimasak dengan daging lain seperti daging kambing.

"Kalau kita pinter kelola sih aroma kambing tersebut kalah dengan rempah-rempah," kata Erick kepada Kompas.com, Senin (10/11/2022).

Namun, tidak semua daging cocok diolah menjadi rawon, contohnya, daging ayam dan ikan.

"Yang penting tidak pakai daging ayam dan ikan saja. Tidak bisa daging ayam karena terlalu lunak," kata Erick.

• 4 Cara Simpan Bumbu Dasar Rawon, Tahan 6 Bulan
• 4 Cara Masak Daging Sapi untuk Rawon, Gunakan Teknik Blanching

Serupa dengan Erick, Executive Chef JW Marriott Surabaya Andri Aryono juga mengatakan hal yang sama. Menurutnya, ayam kurang cocok diolah menjadi rawon.

"Daging ayam itu kan lebiih putih ya, jadi mungkin aneh gitu antara kuahnya hitam terus dagingnya putih," kata Andri saat dihubungi Kompas.com, Selasa (11/11/2022).

Menurut Andri, pengganti daging sapi yang cocok diolah menjadi rawon adalah daging bebek.

"Bebek kan menyerap warna, gampang hitam dan bisa jadi lebih masuk gitu, mirip-mirip sapi," ujar Andri.

Andri mengatakan, dirinya pernah membuat rawon bebek karena terinspirasi dengan bebek goreng hitam yang banyak dijual di Surabaya.

"Saya pikir enak juga kombinasi pakai kluwek dan gula gitu makanya saya pikir coba dan ternyata enak gitu," pungkasnya.

Potongan daging sapi untuk rawon

"Secara umum, rawon itu terbuat dari daging trimming atau daging-daging yang pas potongan kurang rapi, diolah jadi rawon gitu," ujar Erick.

Sementara itu, menurut Andri, rawon sebaiknya dibuat menggunakan daging yang mengandung sedikit lemak.

"Kalau bisa bikin rawon itu pakai daging yang sedikit ada lemaknya cuma dagingnya jangan yang terlalu lembut karena dia kan masaknya lama ya," tutur Andri

"Pakai sirloin atau brisket juga bisa kalau mau bikin rawon, kan ada lemaknya juga di atasnya," lanjut Andri. 

Namun ia menyarankan untuk menggunakan iga sapi, untuk membuat rawon iga yang sedap.