2 Jenis Marinasi Barbeque, Teknik Membumbui Basah dan Kering

KOMPAS.com - Sebelum memulai barbeque (BBQ) atau barbeku, kamu harus membumbui bahan makanan terlebih dahulu. Proses ini biasa disebut dengan marinasi.

"Selain memberikan rasa, dia (marinasi) berfungsi untuk menetralisir biar tidak terlalu dominan juga rasa pahitnya," kata Executive Chef di Renaissance Bali Uluwatu Resort & Spa I Made Wisnu Adiyatma saat dihubungi Kompas.com, Senin (27/12/2021).

"Dalam beberapa produk, terutama beef, itu (marinasi) memberikan moisture juga, kelembaban," tambahnya.

Wisnu mengatakan, ada dua jenis marinasi barbeque yang bisa digunakan untuk bahan makanan, yaitu brine dan dry marinade.

Ada beberapa perbedaan di antara dua jenis marinasi barbeque tersebut, mulai dari bahan hingga durasi seperti yang dijelaskan oleh Wisnu berikut ini.

• Apa Itu Barbeque, Teknik Masak yang Mengandalkan Asap?
• Cara Simpan Ayam Marinasi, Awet sampai 6 Bulan
• Resep Iga Bakar BBQ Empuk ala Restoran, Marinasi Minimal 8 Jam

1. Brine

Brine atau umum dikenal dengan wet marinade merupakan jenis marinasi yang menggunakan cairan.

Larutan atau cairan marinasi basah ini didapat dari campuran beberapa bahan, seperti garam, merica, gula, serta tambahan air.

"Misalnya kayak saya mau barbeque ayam besok, karena temperatur lama dan bisa membuat kering, saya brine dulu, saya buat larutan," ujar Wisnu.

Persentase air atau cairan yang digunakan untuk membuat marinasi basah ini adalah dua persen dari total hasil larutan.

"Kemudian perbandingan garam dan gula itu satu banding satu," kata Wisnu.

Selain bahan-bahan marinasi tersebut, Wisnu mengatakan, brine juga dapat ditambahkan dengan aneka rempah.

"Kita ingin ada additional flavor biar harum, kita kasih daun salam juga, kita kasih rempah, cengkeh. Jadi waktu kita membuat larutan dan merendam si ayam, aroma rempah ini masuk ke dalamnya," kata Wisnu.

Marinasi basah untuk barbeque ini harus dilakukan setidaknya selama 6-24 jam agar larutan dapat menyerap sempurna ke dalam bahan makanan.

Bahan makanan yang menggunakan jenis marinasi ini umumnya merupakan bahan yang bertekstur keras dan membutuhkan banyak cairan agar tidak kering, seperti brisket sapi dan ayam utuh.

"Jaringan ototnya lebih banyak dan lebih keras sehingga membutuhkan temperatur lebih rendah dan jangka waktu memasak lebih panjang biar connective tissue-nya pecah," tutur Wisnu.

Selanjutnya, ada jenis marinasi barbeque yang hanya menggunakan bahan kering tanpa tambahan air, yaitu dry marinate.

Tak seperti brine, dry marinate hanya membutuhkan waktu sekitar 5-10 menit untuk dapat meresap ke dalam bahan makanan.

Menurut Wisnu, durasi tersebut dapat membantu mengeluarkan cairan dalam daging agar kelembabannya ke luar.

"Tujuannya memang untuk menghilangkan moist-nya jadi kita bisa mematangkan dengan cara yang benar," ujar Wisnu.

Kamu cukup menggunakan garam dan merica, lalu menaburinya ke daging atau bahan makanan lainnya hingga merata untuk menggunakan jenis marinasi ini.

Marinasi kering barbeque umumnya digunakan untuk has dalam, dada ayam, dan sayap ayam.