Jenis Tepung Terigu untuk Kue Kering, Penting agar Kue Tidak Keras

Kategori yang paling umum mungkin adalah tepung terigu protein tinggi, tepung terigu protein sedang atau tepung terigu serbaguna, dan tepung terigu protein rendah.

Lantas jenis tepung terigu apa yang paling tepat untuk membuat kue kering?

Menurut Head Pastry Chef Beau Bakery Arief Maulana Ikhsan, ia merekomendasikan penggunaan tepung terigu protein rendah untuk membuat kue kering.

“Protein yang di tepung itu akan menghasilkan gluten. Semakin tinggi protein akan menyebabkan cookies semakin keras,” kata Arief ketika dihubungi Kompas.com, Selasa (13/4/2021).

Sebaliknya, Arief menyebutkan semakin rendah gluten tepung terigu maka semakin crunchy (renyah) kue kering. 

Biasanya, tepung terigu protein tinggi digunakan untuk makanan yang membutuhkan struktur atau kekokohan tertentu, misalnya mi, donat, atau roti.

Seperti tertera dalam berita Kompas.com, tepung terigu protein tinggi mengandung sekitar 11–13 persen protein. Protein yang tinggi pada tepung akan memproduksi banyak gluten.

Gluten adalah helaian benang yang memberikan adonan roti kelenturan dan elastisitas sehingga roti yang dipanggang akan memiliki karakteristik lunak ketika dikunyah.

Sementara tepung terigu protein sedang atau sering juga disebut tepung terigu serbaguna bisa digunakan untuk banyak hal. Bisa juga dibuat roti, bolu, cake, bahkan untuk kue kering.

Tepung terigu serbaguna ini bisa jadi alternatif penggunaan tepung untuk kue kering jika memang tidak memiliki tepung terigu protein rendah.

“Kalau tepung sedang itu serbaguna, dia bisa sih roti dan cookies. Bolu-bolu itu direkomendasikan, cookies juga bisa. Tapi ya lebih direkomendasikan (tepung terigu protein) rendah,” papar Arief.

Tepung terigu protein sedang punya kandungan protein sekitar 9 – 11 persen. Sementara tepung terigu protein rendah punya kadar protein sekitar sembilan persen.

Hampir tak ada perbedaan visual antara kue kering yang menggunakan tepung terigu protein sedang ataupun rendah.

Hanya saja jika dimakan hasil dari kue kering tepung terigu protein rendah akan terasa lebih padat.

Tambah tepung maizena

Dalam beberapa resep bahkan kue kering ada yang ditambah lagi dengan tepung maizena. Misalnya, untuk nastar dan putri salju.

Tepung maizena yang merupakan pati jagung bisa semakin mengikis jumlah protein dalam terigu. Membuat protein hampir habis, sehingga tidak akan ada gluten yang terbentuk.

“Makanya nastar itu kayak melt gitu di mulut. Itu akibat dari protein yang semakin rendah," jelas Arief.

"Putri salju juga, pakai maizena dan kacang-kacangan karena tidak mengandung gluten,” pungkasnya.