6 Kecap dari Jepang, Tidak Hanya Shoyu

KOMPAS.com - Kecap umumnya selalu ada di restoran khas Jepang. Sama seperti di Indonesia, kecap digunakan untuk bumbu masak dan penyedap makanan oleh orang Jepang. 

Namun, berbeda dengan orang Indonesia yang mengandalkan kecap manis, orang Jepang lebih mengenal kecap dengan cita rasa gurih. 

Selain shoyu, masih banyak kecap asin dari Jepang. Berikut aneka kecap dari Jepang dikutip dari Matador Network:

1. Shoyu

Shoyu terbuat dari kedelai dimasak sampai empuk lalu dicampur dengan gandum panggang.

Campuran ini dimasukkan ke cetakan khusus Jepang yang disebut koji, wadah untuk proses fermentasi.

Campuran tadi kemudian diseduh dalam air garam, dibiarkan berfermentasi, dan didiamkan dalam waktu yang lama.

Shoyu memiliki tiga tingkatan kualitas, yaitu tokkyuu (kelas khusus), ikkyuu (kelas satu), dan hyoujun (kelas standar). Tingkatan kualitas berpengaruh pada cita rasa dan harga. 

2. Koikuchi

Kecap ini difermentasi selama enam bulan sebelum dikemas. Koikuchi terasa agak asin dan gelap dan banyak disajikan di restoran Jepang.

Fungsinya serbaguna, bisa untuk cocolan dan marinasi bahan masakan.

3. Usukuchi

Usukuchi lebih kaya rasa, tekstur lebih ringan, dan konsistensi encer. Cita rasa kecap ini adalah rasanya jauh lebih asin daripada jenis koikuchi standar.

4. Tamari

Awalnya adalah produk sampingan miso, tamari sangat berbeda dari kecap khas Jepang.

Teksturnya lebih kental dengan warna coklat kemerahan. Tamari sering digunakan sebagai saus untuk sushi, sashimi, serta saus penutup untuk teriyaki.

5. Saishikomi

Saishikomi artinya diseduh ulang, dan namanya menjelaskan cara pembuatannya. Prosesnya membuatnya seperti kecap dasar.

Namun kemudian diproses kedua kali, tanpa garam dan air sehingga campurannya hanya terdiri dari gandum dan koji.

Kedua bagian tersebut kemudian digabungkan, menghasilkan saus kental manis yang populer sebagai saus celup untuk sashimi.

6. Shiro

Shiro dibuat dengan gandum ekstra, dan difermentasi hanya selama tiga bulan sehingga warnanya menjadi putih bening atau kuning muda.

Rasanya lembut, halus, dan sedikit manis. Jika ditambahkan ke dalam masakan, shiro dapat mempengaruhi rasa masakan tetapi tidak dengan warnanya.