Apa Itu Palung? Area Piring Susun di Restoran Padang

JAKARTA, KOMPAS.com - Menyantap rendang atau gulai di restoran Padang, terlihat ciri khas area piring susun di bagian depan dan cara penyajian unik. Pramusaji membawa banyak sekali piring ke meja pelanggan. 

Rupanya ada cerita menarik di balik kedua ciri khas itu. Generasi kedua pemilik RM Surya, Daswir Gazali, menjelaskan hal tersebut.

Sebelumnya, RM Surya adalah rumah makan yang menyajikan makanan minang. RM Surya sudah mewarnai kuliner Ibu Kota sejak 1960.

"Palung itu namanya itu, jadi piring susun di depan (rumah makan) itu yang namanya palung," papar Daswir kepada Kompas.com, Senin (8/6/2020).

Para pramusaji yang identik membawa banyak piring yang ditumpuk adalah makanan dari palung yang sudah dihitung takarannya dan hendak disajikan secara prasmanan. Hal itu menjadi ciri khas yang melekat pada restoran Padang.

Daswir menyampaikan, cara seperti itu sudah ada sejak lama. Saat hari hajatan orang Padang, makanan akan disajikan dengan cara seperti itu dan diberikan kepada tamu.

Para tamu dulunya tidak duduk di atas kursi dan menghadap meja makan, tetapi semua duduk lesehan dan saling bercengkerama.

“Kalau dulu-dulu di kampung di Padang seperti itu (orang yang menyajikan membawa banyak piring), jadi dilihat berapa orang yang datang nanti jumlah makanan yang dibawa akan disesuaikan,” papar Daswir.

Cara itu yang akhirnya diterapkan di rumah makan Padang. Palung bukan hanya pajangan saja atau untuk menarik minat pengunjung. Namun palung adalah salah satu area inti dari rumah makan Padang.

Palung adalah area untuk menerima masakan dari dapur sekaligus untuk menyiapkan makanan yang akan disajikan ke pelanggan.

Di dalam palung sudah ada orang kepercayaan dari pemilik rumah makan Padang yang ditugaskan untuk menghidangkan makanan.

“Orang palung itu sebutan bagi karyawan yang ditempatkan mengurus palung, mereka lebih dipandang sudah senior begitu, yang berkuasa di daerah situ,” jelas Daswir.

Orang di palung bertugas untuk memindahkan makanan dari piring yang sudah disusun ke para pramusaji agar bisa disajikan ke pelanggan.

Mereka juga akan mengecek apakah sajian yang akan dihidangkan sudah bersih dari bumbu masakan. Nah, orang palung juga berjasa menghindarkan kamu agar tidak makan lengkuas yang dikira rendang.

“Jadi orang palung itu akan mengambil bumbu seperti lengkuas, serai, daun jeruk yang sudah termasak bersama makanan, biar saat disajikan makanannya bersih, siap disantap tanpa bumbu-bumbu kasar itu,” kata Daswir.

Selain itu, orang palung juga biasanya akan mengingat pelanggan yang sering datang dan pelanggan yang baru pertama kali datang.

Jika ada pelanggan yang baru datang maka menu akan dikeluarkan semua dan ia bertugas untuk mengambil makanan dari piring yang sudah disusun itu.

“Kalau biasanya juga ada langganan yang datang dia sudah tau oh ini pelanggan yang sering datang, dia akan menyiapkan makanan yang paling sering dipesan oleh pelanggan itu, dan pasti pelanggan itu akan makan sajian yang diambilkan orang palung,” pungkas Daswir.

Tugas orang palung yang paling penting adalah mengetahui takaran dari setiap hidangan yang tersedia.

Jadi ia sudah tahu berapa potong rendang yang harus disajikan saat prasmanan dan berapa potong yang dibungkus untuk dibawa pulang.

Ia juga akan menata makanan yang baru keluar dari dapur ke atas piring-piring yang sudah disusun agar rapi dan pas.