Tips Beli Daging Kualitas Baik dari Pakar IPB

KOMPAS.com - Pakar dari Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan IPB, Dr. Tuti Suryati menjelaskan, karakteristik daging terutama daging ternak memiliki sifat mudah rusak dan busuk, apalagi jika terkontaminasi oleh mikroba.

Penanganan dan perlakuan ternak mulai sebelum pemotongan, saat pemotongan, pasca pemotongan, distribusi daging, hingga pengolahannya sangat berpengaruh terhadap kualitasnya.

Baca juga: Ikut SNPMB 2023? Ini 7 PTN dengan Lulusan Cepat Dapat Kerja

"Penanganan daging sangat dianjurkan untuk menggunakan sistem rantai dingin (cold chain system). Artinya setelah pemotongan hingga sebelum diolah, daging sebaiknya ditangani menggunakan suhu dingin, kecuali produk tersebut diproses secara kering relatif akan lebih awet," ucap dia dalam keterangannya, Sabtu (14/1/2023).

Dengan kadar air bebas yang tinggi, kata, otomatis mikroba akan mudah tumbuh di dalam daging. Proses thawing atau pencairan kembali daging beku harus dilakukan dengan hati-hati.

Terlebih, daging sangat memungkinkan mengalami kontaminasi selama proses pemotongan hingga pasca pemotongan.

Menurut dia, pembelian daging segar dalam keadaan beku secara online lebih berisiko lagi. Pembekuan daging memang bisa menjaga keawetannya hingga enam bulan.

Namun, proses thawing menjadi fase kritis dalam penurunan kualitas daging. Ketika dibawa oleh kurir, daging tersebut telah mengalami proses thawing di sepanjang perjalanan.

"Saat membeli daging beku, sebaiknya bila daging tidak akan langsung diolah, daging jangan dicairkan, harus dijaga dalam keadaan beku walau dibeli secara online. Daging yang dikirim secara online harus dikirim melalui jasa pengiriman yang dilengkapi sistem pendingin yang memadai," jelas dia.

Dia menjelaskan, pembekuan kembali daging yang sudah melewati proses thawing juga sangat tidak disarankan. Bila dibekukan kembali, akan terjadi kristalisasi dalam daging yang merusak struktur daging.

Baca juga: Berkaca Kejadian di UNY, Kemendikbud Harap Tidak Terjadi Lagi

Ketika daging dicairkan kembali, akan terjadi peningkatan air yang keluar dari daging dan sari daging akan ikut terbuang. Selain itu akan terjadi juga peningkatan pertumbuhan mikroba pada daging tersebut.

"Maka dari itu, tekstur daging akan terasa alot bila diolah dan cepat rusak. Hal ini berlaku juga pada daging olahan seperti sosis dan bakso," jelas dia.

Dia menyarankan, proses thawing dilakukan secara bertahap. Daging beku diturunkan suhunya secara perlahan dengan menyimpannya di bagian pendingin.

Cara lainnya adalah dengan mengaliri atau merendamnya dengan air bersih namun daging harus tetap berada dalam kemasan.

Dia sangat tidak menyarankan untuk merendam daging beku dengan air panas, karena akan meningkatkan kontaminasi mikroba dan merusak kualitas daging.

"Bila proses thawing tidak dilakukan secara hati-hati, ada kemungkinan kontaminasi mikroba akan semakin meningkat, karena suhu ruang menjadi suhu yang baik bagi mikroba untuk tumbuh," ucap Pakar Produksi Ternak IPB ini.