Pakar UM Surabaya: Cara Membedakan Daging Sapi Segar dan Gelonggongan

KOMPAS.com – Mau masak rendang atau hidangan olahan sapi lainnya untuk lebaran? Hal pertama yang perlu disiapkan selain bumbu adalah daging sapi yang segar.

Itulah mengapa, jelang hari raya Idul Fitri, daging sapi menjadi salah satu komoditas unggulan. Lonjakan permintaan tersebut berimbas pada harga daging sapi yang melambung tinggi.

Hal ini kerap kali menjadi celah para oknum untuk menjual daging gelonggongan. Oleh karena itu, masyarakat harus jeli dan saat membeli daging sapi.

Ruspeni Daesusi, Dosen Biologi UM Surabaya menjelaskan bahwa daging sapi merupakan salah satu sumber pangan bergizi tinggi. Daging sapi segar mengandung 19 persen protein, 70 persen air, 3,5 persen lemak, dan 2,5 persen mineral.

Baca juga: Antropolog UGM Jelaskan Tradisi Mudik, Mulai Dikenal Era 70-an

Agar masyarakat bisa membedakan daging sapi segar atau gelonggongan, Susi memberikan berbagai tips. Menurut Susi, daging sapi berkualitas memiliki kriteria berdasarkan warna, tekstur, dan aroma.

“Daging berkualitas berwarna merah cerah, beraroma khas tidak masam atau tidak busuk, karkas atau teksturnya kenyal, kesat padat, tidak berlendir, tidak kaku dan lengket dan bila ditekan maka akan kembali ke bentuk semula,” tuturnya seperti dilansir dari laman UM Surabaya.

Susi menjelaskan, praktik pengglonggongan adalah memasukkan air dengan arus cukup tinggi melalui mulut sapi secara paksa menggunakan selang. Hal ini bertujuan agar bobot sapi meningkat. Terdapat dua waktu penggolonggan yang dilakukan oleh oknum, yakni sebelum sapi diperjualbelikan atau sebelum dilakukan penyembelihan.

“Hal ini tentu saja menyebabkan daging sapi memiliki kadar air yang tinggi. Kadar air pada daging sapi normal berkisar 60 persen akan meningkat menjadi sekitar 80%. Kandungan air yang tinggi menyebabkan pigmen oksimioglobin yang menghasilkan warna merah segar menjadi terhidrolisis, sehingga daging menjadi pucat atau kusam,” jelas Susi.

Baca juga: Daftar SBMPTMu 2022, Intip 15 Kampus Muhammadiyah Terbaik Versi UniRank

Berbeda dengan daging sapi segar yang kesat padat, tekstur daging gelonggongan lembek, tidak kesat atau padat, dan berair. Kerusakan tekstur daging gelonggongan ini membuatnya sulit diolah menjadi aneka makanan, misalnya bakso, nuget, abon, atau bentuk olahan daging lainnya. Selain itu, bila dipotong, daging gelonggong tidak menghasilkan bentuk potongan yang padat.

Kandungan air yang tinggi pada sel-sel daging menyebabkan daging sapi gelonggongan menjadi sarang bakteri Salmonella typhosa, Clostridium, dan bakteri lainnya yang berbahaya bagi manusia. Oleh karena itu, daging tidak bisa bertahan dalam suhu ruang apabila lebih dari enam jam. Bila lebih dari itu, aroma daging menjadi tidak sedap (masam), warna menghitam, dan membusuk oleh kehadiran bakteri. Di sisi lain, daging sapi normal masih bisa bertahan selama waktu tersebut.

“Selain itu, apabila direbus atau dipanaskan, air berlebihan yang tersimpan dalam daging akan keluar dari selnya, sehingga daging mengalami penyusutan. Bahkan ada penelitian yang menyatakan bahwa pada daging gelonggong terjadi denaturasi protein,” jelasnya.

Maka untuk mengantisipasi hal ini, kita harus teliti memilih daging sapi. Sebaiknya memilih daging sapi yang digantung. Pasalnya, daging sapi yang digantung lebih memudahkan kita untuk melihat kecerahan warna dan kesegaran tekstur.

Baca juga: 28 Kampus Terbaik Indonesia Versi THE Impact Rankings 2022, Ada 10 PTS

“Pilih yang warnanya cerah tidak kusam, apalagi menghitam. Tak lupa juga, pilih yang kenyal, yaitu jika dipijat maka akan kembali bentuknya,” tambahnya.

Hal lain yang perlu diperhatikan, sapi gelonggong akan meneteskan air jika digantung. Maka, waspadai daging yang dibiarkan di atas meja jualan. Meskipun begitu, tidak semua daging yang diletakkan di meja berasal dari gelonggong. Namun, memang sebaiknya memilih daging yang digantung saja. Terakhir, perhatikan aroma daging. Pasalnya, daging sapi segar tidak akan tercium bau masam.