Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+

Ahli IPB Jelaskan Rahasia Nanas Bisa Empukkan Daging

Kompas.com - 19/07/2021, 16:15 WIB
Sandra Desi Caesaria,
Ayunda Pininta Kasih

Tim Redaksi

 

KOMPAS.com - Tepat pada 20 Juli 2021, umat Islam di seluruh dunia akan merayakan hari raya Idul Adha.

Pada momen tersebut, ada syarat penyembelihan hewan kurban. Tentu semua keluarga muslim biasa menghidangkan olahan daging kurban di rumah-rumah mereka.

Daging kurban merupakan daging merah yang berasal dari daging kambing, domba, sapi, dan unta yang memiliki tekstur yang lebih alot.

Baca juga: Pakar IPB: 5 Syarat Hewan Kurban Layak Disembelih Saat Idul Adha

Oleh karena itu, daging merah perlu mendapat perlakuan khusus dalam proses pengolahan agar kesulitan mengunyah dapat diatasi dan daging dapat dinikmati. Caranya dengan menggunakan nanas.

Nanas telah dikenal secara luas oleh masyarakat terutama para ibu rumah tangga sebagai buah yang bermanfaat dalam proses pengempukan daging. Lalu, kandungan apa yang terdapat di dalam nanas sehingga mampu melunakkan daging?

Dosen Institut Pertanian Bogor ( IPB) University dari Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Tuti Suryati memberikan penjelasan ilmiah mengenai proses pengempukan dengan menggunakan buah nanas.

"Jadi di dalam buah nanas terkandung enzim bromelin yang termasuk jenis enzim protease yang dapat memutuskan ikatan peptida pada protein,” papar Tuti, dilansir dari laman IPB.

Terputusnya ikatan peptida pada protein menyebabkan hidrolisis atau degradasi protein sehingga menjadi potongan-potongan peptida atau bentuk lebih sederhana dari protein.

Bromelin juga dapat bekerja pada jaringan kolagen yang merupakan protein pada jaringan ikat, protein miosin, protein miofibrilar, atau serabut daging.

Baca juga: Pakar IPB: Ini Cara Alami Obati Tekanan Darah Tinggi

“Enzim bromelin sendiri dapat ditemui pada daun, batang, serta buah tanaman nanas,” ujar Peneliti dari Divisi Teknologi Hasil Ternak IPB University ini.

Meski begitu, buah nanas merupakan bagian tumbuhan yang lebih banyak digunakan oleh masyarakat Indonesia dalam membantu proses pengempukan daging.

Hal tersebut karena daun dan batang tanaman nanas dapat berpotensi mengubah cita rasa daging. Buah nanas mampu menambah kelezatan rasa pada hasil olahan daging. Dari sisi kandungan nutrisi, daging yang telah diberi tambahan buah nanas tidak mengalami perubahan yang nyata.

“Sebaliknya, enzim bromelin yang merupakan salah satu jenis protein dapat menambah kandungan protein pada olahan daging meski tidak signifikan,” tambah Dr Tuti.

Sebagaimana protein pada umumnya, bromelin memiliki suhu optimal untuk bekerja dan memiliki suhu maksimal agar tidak terdenaturasi atau rusak.

Suhu yang optimal bagi bekerjanya enzim bromelin pada olahan daging ialah pada suhu ruang hingga 50 derajat celsius.

Baca juga: Peneliti IPB: Jahe, Kunyit, dan Temulawak Bisa Obati 30 Jenis Penyakit

Adapun jika suhu telah melebihi 70 derajat celsius, enzim bromelin akan mengalami penurunan aktivitas akibat kerusakan atau denaturasi.

Tingkat kealotan daging sangat beragam tergantung pada jenis dan bangsa, jenis kelamin, umur, manajemen pemeliharaan dan pakan, aktivitas, status fisiologis ternak, dan bagian daging.

Umumnya daging merah direndam dalam parutan nanas selama 15 hingga 30 menit di suhu ruang sebelum dimasak. Namun, menjadi catatan agar tidak terlalu lama menyimpan daging mentah pada suhu ruangan. Hal tersebut karena daging dapat terkontaminasi oleh bakteri yang ada di lingkungan sekitar.

 

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.

Video rekomendasi
Video lainnya


Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Komentar
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Close Ads
Bagikan artikel ini melalui
Oke
Login untuk memaksimalkan pengalaman mengakses Kompas.com