Penyebab Terjadinya Perubahan Tekstur Makanan Setelah Digoreng

KOMPAS.com – Ketika menggoreg telur, telur yang bentuknya cair berubah menjadi padat. Bagian beningnya berubah menjadi putih. Menurutmu, apa yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk permukaan dan tekstur pada makanan setelah digoreng?

Memasak makanan dengan menggoreng, merebus, ataupun memanggang bertujuan agar makanan lebih mudah dicerna dan terhindar dari mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit.

Ketika dipanaskan dengan cara digoreng, dipanggang, maupun direbus, terjadi perubahan pada bentuk permukaan, warna, dan juga tekstur makanan. Hal tersebut dikarenakan perubahan kimia yang terjadi dalam nutrisi makanan.

Denaturasi protein

Perubahan bentuk permukaan dan tekstur makanan setelah digoreng atau dimasak adalah karena denaturasi protein. Dilansir dari Lumen Learning, denaturasi mengacu pada perubahan fisik yang terjadi pada protein yang terpapar kondisi abnormal di lingkungan (dalam kasus ini adalah panas).

Panas ketika digoreng menyebabkan protein terdenaturasi. Panas menggetarkan molekul protein dan memutus ikatan kimia lemah yang mengikat struktur kompleksnya (protein sekunder dan tersier) menjadi untaian protein.

Baca juga: Suhu: Pengertian, Alat Ukur, Satuan, dan Rumusnya

Untaian protein tersebut kehilangan fungsinya dan kemudian berkoagulasi. Menyadur dari Chemistry LibreTexts, koagulasi merupakan proses transformasi irreversibel (reaksi yang tidak dapat kembali) protein dari bentuk cair ke bentuk padat. Atau secara sederhana dapat disebut dengan penggumpalan protein.

Koagulasi protein biasanya terjadi pada suhu di atas 50 derajat celcius. Koagulasi memberikan tektur yang lebih padat pada makanan setelah digoreng, dipanggang, atau direbus.

Misalnya, pada telur yang digoreng. Putih telur awalnya berbentuk cair dan tidak berwarna. Ketika digoreng, protein dalam putih telur akan terkoagulasi pada suhu sekitar 60 hingga 65 derajat celcius. Pada suhu tersebut putih telur berubah warna menjadi putih dan tektus lebih padat.

Adapun protein pada kuning telur, baru akan menggumpal pada suhu sekitar 70 derajat celcius. Inilah mengapa ketika menggoreng telur, bagian putihnya bisa matang namun bagian kuningnya tetap mentah (karena suhu penggumpalan proteinnya berbeda).

Contoh lainnya adalah pada daging, terdapat jaringan ikat yang terbuat dari kolagen (salah satu jenis protein). Ketika daging dipanaskan pada suhu di atas 60 derajat, kolagen mulai terdanaturasi.

Baca juga: Perbedaan Suhu dan Kalor

Denaturasi protein tersebut merubah tekstur jaringan ikat menjadi gelatin yang lunak dan lembut sehingga lebih mudah untuk dipotong, digigit, dikunyah, dan dicerna oleh tubuh.

Selain menggumpalkan protein, panas juga menyebabkan makanan kehilangan air. Semakin berkurang kadar air dalam makanan, maka akan semakin keras makanan tersebut. Inilah mengapa, terlalu lama menggoreng makanan akan membuatnya keras.

Pemecahan dinding sel

Tumbuhan seperti sayuran, buah-buahan, biji-bijian, dan umbi-umbian memiliki organel berupa dinding sel yang kaku dan kuat. Dinding sel berfungsi untuk mempertahankan bentuk sel pada tumbuhan.

Mengutip dari Encyclopedia Britannica, ketika dimasak partikel pati di dalam tumbuhan mengembang dan menciptakan tekanan yang kemudian menghancurkan dinding selnya. Pecahnya dinding sel pada tumbuhan, membuat tekstur tumbuhan menjadi lebih lembut ketika dimasak.