Cara Masak Brokoli Paling Baik untuk Pertahankan Nutrisi

KOMPAS.com – Metode blanching adalah salah satu metode memasak yang bisa digunakan untuk mengolah sayuran.

Dalam teknik blanching, sayuran akan dimasak di dalam air panas atau uap panas dalam waktu yang sangat singkat.

Namun ternyata, memasak sayuran dengan paparan suhu panas yang tinggi, baik dalam waktu lama maupun sebentar ternyata tetap memengaruhi kandungan nutrisi di dalamnya.

Metode blanching tak mengurangi kandungan nutrisi brokoli sebanyak dimasak dengan metode lainnya, misalnya, direbus, ditumis, atau dipanggang.

Sebabnya, tempo masak blanching tak selama metode lain. 

Baca juga: Apa itu Blanching? Teknik Masak yang Bisa Hilangkan Bau Jeroan

“Prinsipnya, dalam brokoli kan banyak antioksidan. Nah metode blanching itu mempengaruhi berkurangnya beberapa antioksidan khususnya yang peka suhu tinggi,” kata ahli gizi dr. Tan Shot Yen ketika dihubungi Kompas.com, Rabu (26/5/2021).

Ada berbagai metode blanching sayuran yang bisa dilakukan. Tiga di antaranya adalah dengan air panas, dikukus, dan juga microwave.

Berdasarkan penelitian ditemukan bahwa setiap metode blanching akan menghasilkan hasil yang berbeda dalam hal kandungan nutrisi pada brokoli.

Penelitian ini berjudul “Influence of Different Blanching Methods on Colour, Ascorbic Acid, and Phenolics Content of Broccoli” yang dilakukan oleh C. Severini, R. Giuliani, A. De Filippis, A. Derossi, dan T. De Pilli. 

Lantas, metode blanching mana yang paling baik dan efektif dalam mempertahankan kandungan nutrisi dalam brokoli?

PIXABAY/ZICHIRINI Air bekas rebusan sayur dapat membantu menyuburkan tanaman.

1. Blanching dengan air panas

Penelitian tersebut memuat lama waktu blanching ditentukan bobot brokoli.

Brokoli berukurang 25 gram diblansir selama 30 detik, 60 detik, 90 detik, 120 detik, dan 180 detik.

Dalam metode blanching yang satu ini, hasilnya menunjukkan bahwa kandungan ascorbic acid atau vitamin C dalam brokoli terlihat berubah-ubah.

Semua tergantung durasi proses blansir. Namun intinya, semakin lama brokoli diblansir, maka semakin kecil kandungan vitamin C.

Sementara jika menilik kandungan antioksidan phenolic-nya, durasi blansir selama 30 detik dengan air panas menunjukkan tingkat antioksidan phenolic paling tinggi.

Ini dibandingkan dengan durasi lainnya.

Baca juga: 15 Makanan Diet Pengganti Nasi Putih, Ada Shirataki dan Brokoli